Desperdicios em Buffet de crepes

Desperdícios em Buffet de crêpes .....

Quando se trabalha com buffet de crêpes, os clientes esperam que tudo esteja impecável....dos talheres ao produto servido, toda a louça deve ser reluzente,comida farta e serviço rápido.

Ok, todos querem oferecer o melhor a preços competitivos e ter lucro com seu trabalho essa seria a receita perfeita de qualquer negocio, isso acontece no seu dia a dia?

Talheres que somem, misteriosamente ou pratos lascados, não podem fazer parte de um buffet, recheios produzidos a mais ...funcionário que falta e é substituído por outro em cima da hora(com valor mais caro...)....Pequenos ladroes invisíveis que estão diariamente fazendo parte do lucro,mas que passam desapercebidos...por isso no final do mês quando você fecha as contas o lucro é pequeno...ou não existe.

Mas como controlar estes pequenos vilões? Planejamento !!!! , esqueça toda a ideia romântica que agora você tem um negocio próprio e vai ser feliz para sempre...agora você vai trabalhar mais,muito mais!!!

1) Planilhe tudo !!!!

É chato e trabalhoso eu sei,mas é necessário, assim você terá o real controle da situação de onde esta indo seu dinheiro. 
Contrate uma estagiaria através do CIEE ,comece já sua planilha E MANTENHA A DITA CUJA ATUALIZADA!!!

2)Faça um livro "Razão" 

Peque um caderno e escreva todos,(mas todos mesmo)os itens e utensílios que fazem parte do seu negocio...."eu não entendi até hoje que fetiche é esse dos convidados roubarem os talheres...."

Use essa lista para conferência quando for fechar o contrato e discrimine tudo, deixe muito claro....."já participei de uma festa(festa simples) que "sumiram 20  copos"..oque o contratado fez? incluiu no custo do buffet no final da festa e apresentou o prejuízo para a dona é claro saiu de lá com o cheque...os utensílios não são souvenir....

3)Discrimine tudo no contrato!

Quando fechar um contrato deixe claro as quantidades estipuladas por cada comensal (normalmente 200 gr. de recheio salgado + salada e 150 gr. recheio doce), no caso de faltar um recheio e haver mais dos outros, não poderá haver cobrança....já se faltar todos os recheio por causa de haver convidados a mais....

Se você não se sente seguro leve uma quantidade maior de recheio,mas não cobre do contratante, ele não precisa saber que você esta fazendo seu primeiro buffet a domicilio...

4)Pós-expediente:

Oque você fazer quando a festa acabar? seus funcionários vão para a empresa lavar e organizar toda a pos-festa? Oque você vai fazer nos dias que não há festas ?
Você ter funcionários contratados ou apenas frees? Qual o custo desta mão-de-obra?

A)Faça uma seleção de fornecedores de confiança(atacadistas,grandes empresas e ate a visinha que faz olho de sogra), mantenha sempre a lista atualizada pois os preços sobem na calada da noite sem avisar ...se você já faz festa com regularidade, mantenha estoques de recheios congelados para as festas surpresas(sim isso acontece em 99% dos casos).

B) Faça parcerias com escolas do bairro e pequenos comerciantes.

Aqui em São Paulo esta ficando comum as construtora promoverem encontros com novos compradores como se fossem uma reunião de amigos, com bebidas e lanchinhos.

Ofereça seu buffet a estes comerciantes nos dias de movimento fraco ou faça promoções com os recheios que estão em excesso no seu freezer.

C) Trabalhe sempre que possível com estoque mínimo, assim seu dinheiro não fica empatado no estoque, negocie sempre com o contratante sobre os recheios...não tem experiência em cozinha, vá até uma escola/faculdade de gastronomia e faça parceira lance um desafio aos alunos e use estas receitas para incrementar seu site.

D) Mídia digital

Impossível viver sem ela...mantenha seu blog/site atualizado e dispare malas-diretas uma vez por semana.

E) Crie uma sequência lógica na linha do buffet....

1º Saladas

2º recheios pastosos (se possível deixe o microonda atrás de você para aquecer os recheios a medida que são pedidos).

3º molhos - deixe em rechauds quente aonde o próprio cliente se serve.

F)Acompanhe sua planilha de gastos semana a semana e depois mês a mês.

Crie uma estratégia para os meses de baixo movimento e previna-se nos meses de alto movimento.

Acompanhe os gasto com atenção: contas de luz,água,compras de matérias-primas e equipamentos.

G) Observe os orçamentos...

Se você recebe 10 consultas e só fecha 02 , procure saber oque esta acontecendo, quais são os motivos da desistência.....você pode oferecer a diferença que esta impedindo você de fechar os orçamentos ?

H)Redução de gastos:

Reduzir os gastos e sempre um desafio, como e aonde reduzir são respostas que apenas você poderá responder.

Analise seu negocio e peça ajuda, as vezes a diferença entre o sucesso e o fracasso é uma linha bem fina....

Se você tem uma creperia loja física crie estrategias de bonus: Sempre que houver consumo abaixo da média estipulada sem comprometer a qualidade do atendimento e serviços premie os colaboradores, pode ser em dinheiro ou brindes individuais e  coletivos.

(não esqueça de fazer um docto com o apoio da sua contabilidade).

Tenho um amigo que criou a seguinte estratégia :Se o funcionario não falta (injustificadamente) e nem chega atrazado ele recebe como bonus os valores descontados por lei:(fgts+6% vt+INSS) Tem surtido efeito agora os funcionarios mesmo com problemas reais se esforção para chegar no horario e as faltas cairam a zero......ache sua formula...

A verdade sobre ser "Chef de Cozinha".....

Recebi este artigo de um amigo através do facebook, o artigo original esta em francês, tomei a liberdade de traduzir para o português para que todos saibam a realidade sobre a profissão "Chef de Cozinha".

 Blog de origem: http://darthyannick.tumblr.com/tagged/M%C3%A9tier

" Há alguns dias atrás, me deparei com este texto na parede do meu FB:
 -  Os 50 pontos da vida de um cozinheiro. Restrições e poucos benefícios.

Em um momento ou outro na minha vida profissional, eu já compartilhei alguns desses pontos,  alguns, outros não fazem mais parte da minha vida, e  há alguns que  nunca ter cruzado o meu caminho.

Eu estava inspirado nesta lista. Eu modifiquei um pouco, acrescentei alguns e nesta lista os e eu apaguei alguns que nunca  vivi.

Desde que me lembro, eu sempre quis ser um chef. Eu não sei porquê, porque eu honestamente não posso dizer que os meus pais eram bons cozinheiros ou  gourmet.

Nós nunca fomos para o restaurante ou - a primeira vez foi com uma das minhas tias em um restaurante em Narbonne. Mas, agora, o desejo de ser um chef estava lá.

Fui avisado de que seria difícil, é um trabalho exigente, desafiador, difícil, é cansativo  fisicamente.  

Especialmente o minha  professora  de Inglês em Sevigne em  Narbonne. Sra. Mora. que sempre anunciou bem alto para o resto da classe que eu não poderia fazer isso e que eu era um fracasso....

E ainda assim eu cheguei lá. Eu viajei, conheci pessoas diferentes, de todas as origens e de todas as classes sociais.  

Fiz amigos de todo o mundo. Eu trabalhei em restaurantes, bom e ruins  também, e de baixa qualidade por algumas horas.

Então aqui estou eu 40 anos. Eu venho fazendo isso desde que eu tinha 16 anos (com uma pequena pausa para a retomada de estudos) e sim realmente me arrependo da minha escolha, temos de admitir que esta não é uma tarefa fácil, não é o mais duro qualquer outra profissão levada com afinco. Assim, no final destes pontos um pouco para pensar......

Eu nunca vou desejar para os meus filhos a tomar a mesma carreira que eu. Eu vou empurrar-los  para cozinhar para  descobrir, explorar, apreciar as coisas boas, mas nunca para fazer o seu trabalho. É muito sacrifícante  ....

Então, pense duas vezes antes de começar. O caminho será longo e árduo.  
Por favor, leia estes muitos pontos. Não levá-los todos ao pé da letra tenha um pouco de humor...

Nem tudo é negro..... Eu amo meu trabalho. Adoro cozinhar para os outros, eu gosto de criar cardápios e  novos pratos.

Eu tinha gostado da atmosfera na cozinha, a diversão com o público, as noites com os colegas depois do trabalho .... Eu gostei dos serviços de estresse e pressa. Mas eu estou ficando velho demais, eu gosto de calma agora.
   

• Suas mãos serão  um reflexo do seu negócio: descascado, cortado, queimado, abrindo  livros de receitas, resolvendo problemas ...sofrendo acidentes na cozinha...

•   Você vai sofrer (pressão diária por algumas horas )toda a sua vida.

•  Você vai ter sono o tempo todo.... 

•  Se você tem amigos??? , você vai perder- los , porque você nunca consegue vê-lo por um feriado, um aniversário, uma saída. ....E sim, você vai trabalhar todo fim de semana, feriados, durante as férias, Natal, Páscoa, Dia dos Namorados, véspera de Ano Novo ...

• Você estará sujeito a mudanças de humor constantes

•  Você vai passar a maior parte de sua vida em um pequeno quarto escuro, alto, terrivelmente quente, gorduroso, pegajoso, sem janelas, mal cheiroso, com um grupo de pessoas que vai ser a sua única ligação na sua vida social.....(quando se trabalha na Europa é comum alojamento para os estagiários de cozinha).

• Você vai trabalhar duro, realmente.... Você vai se perguntar  se é legal. Além disso, as chances são de que você está trabalhando ilegalmente......

•  Sua vida social é inexistente, você sabe quem são  seus colegas de trabalho?  você vai  sair, você vai dormir bem com eles e passar a maior parte do tempo com eles.... Eles vão conhecê-lo melhor do que a sua família ou amigos .

•   Você não vai conhecer novas pessoas.

•     Você vai perder o hábito de interagir com as pessoas.

•     Você vai sofrer de algum  vício:  Álcool, drogas, cigarros e até bebidas energéticas

•     O único momento do dia em que você vai estar sentado quando você vai ao banheiro.

•     Seu dia de trabalho vai ser maior do que na maioria dos dias de trabalho dos seus amigos "normais".

•     O seu dia de trabalho mais curto vai demorar mais tempo do que o dia de trabalho é mais longo seus amigos "normais"

•     Seu dia de trabalho já não correspondem à metade do trabalho de um funcionários de uma semana, ou até mais ...

•     Você vai se tornar gordo ou magro...

•     Você vai comer o tempo todo, a qualquer hora do dia

•     Você vai estar sob pressão constante, você vai ficar nervoso, estressado

•     Vamos pedir-lhe para doar-se  110% o tempo todo.

•     Você vai cometer erros, mas você não tem direito, e seu chefe vai fazer você se sentir como se você é um merda, neste caso....

•     Você nunca poderá ficar doente...

•     Você será solicitado para começar seu trabalho antes de sua vida social, sua família, seus amigos. Não vai ser difícil porque você não tem uma vida social....

•     Seu supervisor é Deus. Ele está sempre certo

•     Se você quiser ajudar um amigo, família aconselhando-os, enquanto eles estão na cozinha, eles não vão te levar a mal....

•     Você vai ter que trabalhar duro por anos antes de se atrever a ter  esperança de obter um mínimo de responsabilidades.

•     Antes disso, vamos humilhá-lo, tratá-lo como um (a) bom (a) qualquer coisa, gritar com você ...

•     Quando melhor o  restaurante, mais horas de trabalho  e salários mais baixos

•     Se você é uma mulher, você tem que trabalhar 100 vezes mais duro, ser 100 vezes melhor do que um homem, e sofrer sua sarcasmo

•     Alguém que você conhece já entender como seu negócio é difícil. Afinal, é fácil ir ao ar com programas de Chefs que fazem tudo parecer fácil....

•     Seu namorado / namorada vai necessariamente trabalhar na mesma profissão, caso contrário ele nunca vai entender o seu estilo de vida. Se você encontrar a jóia, rara tente  mantê-lo!

•   Ele ou ela vai dizer quando você chegar em casa do trabalho, que sente o cheio de peixe frito, sudorese, você cola... que seus cheira hálito de alho, cebola ...

•     A única noite de  Natal em 10 anos que  você terá livre, sua família irá pedir-lhe para cozinhar.

•     Quando você come com os amigos ou a família, todo mundo vai olhar para você espera para o seu veredicto sobre pratos

•     Todo mundo pensa que você tem em sua cabeça todas as receitas de cozinha já criado pelo homem

Se apesar de tudo isso você ainda quer entrar no negócio de cozinhar, vá em frente, persevere, não desista.  

O jogo vale a pena. Depois de todo esse tempo, eu realmente não me arrependo de ter escolhido esta profissão. É ainda um belo trabalho.

E isso agrada a minha esposa quando ela chega em casa do trabalho e eu estou fora, colocar os pés debaixo da mesa e festa com uma boa refeição.

NB: Eu trabalho na Polônia, onde o sistema é diferente de outros países onde trabalhei.  
Aqui, dois dias trabalhando folga-se dois. Mesmo sendo um chef. Assim que me deixa muito tempo para uma vida social real com a minha esposa ou os meus amigos e, especialmente, para praticar a minha outra paixão é a fotografia. E eu tenho um fim de semana por mês, além de alguns sábados e domingos.