Restaurantes Organizar para não fechar - texto do Prof. Henri Magnee

Restaurantes Self-Service: Organizar para não fechar

*Henri Magnée • Não é tarde demais

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Instalar um restaurante self-service pode ser encarado como um empreendimento sem grandes conflitos administrativos. Basta abrir e pronto, lucro certo! Esta idéia passa longe da realidade. Administrar um restaurante self-service é uma operação tão delicada como qualquer outro tipo de negócio, onde não basta a "intuição comercial", um lote de "receitas familiares" ou ainda "dons culinários". É ainda muito diferente da franquia, onde se tem uma estrutura oferecendo "pacotes" de treinamento para esta ou aquela área.

Para se ter idéia, estima-se que o número de restaurantes no Brasil, esteja hoje em torno de 50 mil estabelecimentos. O segmento de restaurantes self-service tem se apresentado como um dos mais promissores e deverá continuar crescendo, já que ganhou a simpatia do público e, segundo especialistas, deverá ser confirmada como forma ideal de comercialização de alimentos no futuro.

Para fazer frente a esta concorrência, os novos empreendedores precisam antes de tudo, agir dentro de métodos científicos, com um planejamento que defina os objetivos a serem alcançados.

Como em qualquer empresa, e ainda mais no comércio, é necessário estar sempre atento à realidade que, com o passar do tempo, cria novas perspectivas. Hoje os clientes estão mais exigentes e mais conscientes de suas necessidades. Existe uma gama maior de alternativas tanto de produtos como de lugares.

Quem está iniciando neste rentável negócio, deve fazer uma primeira pergunta: se o capital disponível é suficiente para os investimentos necessários para a montagem do restaurante e, mais importante, se o prazo de retorno deste capital compensará o investimento. O ideal é pesquisar outros tipos de aplicações existentes no mercado, criando parâmetros de lucratividade.

Se a partir desta análise a resposta for positiva em relação à abertura do restaurante, o próximo passo é adquirir conhecimentos sobre administração de compras, estoques, vendas e finanças, fazer um cadastro de fornecedores, pesquisar equipamentos, decoração, uniformes e custo da divulgação inicial do negócio, evitando assim, erros tão comuns neste setor. Sim, porque nem só de comida vive um restaurante.

Para a contratação da equipe, é necessário saber avaliar corretamente o perfil dos candidatos. Mais do que um bom cozinheiro, é preciso dispor de uma equipe bem treinada e motivada. Feito isso, é hora de pensar no cardápio. Uma análise do ponto comercial e uma pesquisa prévia sobre o público do local onde se planeja abrir o restaurante é um ótimo começo, mas não é tudo. Aqui deve-se planejar um cardápio econômico, calculando as receitas, além de avaliar através de planilhas a receptividade dos pratos.

Na hora de definir o preço de venda, o primeiro erro é "dar uma espiadinha" no preço dos concorrentes. O segundo é fazer a conhecida continha do valor do insumo principal multiplicado por 3 ou 4. O correto é calcular o custo real das receitas, chegando a um preço de venda adequado e verdadeiro, sempre levando em consideração o que o seu cliente pode e está disposto a pagar.

Quanto aos concorrentes é preciso, sim, conhecê-los, através de um cadastro onde se registre o tipo de serviço, qualidade de atendimento oferecida, promoções e estratégias para conquista de clientes. Isso servirá para se posicionar no mercado, buscando um diferencial positivo, essencial para que qualquer empreendimento dê certo.

Todas estas considerações devem seguir um plano e um cronograma bem claro das diversas etapas da implantação e montagem do restaurante, dentro do devido tempo de realização e dos custos previstos, para corrigir possíveis desvios do plano original. Nos tempos atuais não há mais espaço para improvisações e intuições. Vale lembrar que o diferencial do sucesso encontra-se exatamente no comprometimento total com o cliente.

Não é tarde demais

É fato irrefutável que muita gente já sonhou, investiu e abriu seu restaurante self-service sem considerar todas estas estratégias. Porém, daqui para diante a única forma de mantermos os negócios sadios será a adoção de métodos mais científicos e bem menos intuitivos. A transição que estamos passando do regime inflacionário para a estabilização deu início a uma grande crise e a uma sucessão violenta de fechamentos de restaurantes, causadas pela "surpresa" da nova situação e principalmente, pelo despreparo empresarial da maioria dos proprietários de restaurantes.

Portanto, aqueles que continuarem não observando as reais necessidades deste emergente mercado, nem realizarem uma constante renovação em seu modo de gerenciar, com idéias inovadoras e criativas, tem muitas chances de encontrar problemas pelo caminho.

É a hora da reengenharia ou, se não quisermos utilizar uma palavra tão em moda, é hora de repensar o direcionamento inicial. Analisar a situação para descobrir o porque da estagnação do crescimento. Para isso existem consultorias especializadas em detectar onde está o problema. Para a grande maioria dos casos, a resposta é a mesma: reestruturação gerencial. É líquido e certo.

Quem está de fora de uma determinada situação tem condições de enxergar melhor o que se passa e encontrar o local exato do erro ou da falta de acerto. A reorganização gerencial dará condições ao restaurante de buscar novos caminhos para alcançar os objetivos que se adaptem à nova realidade, otimizando custos para conseguir uma rentabilidade superior.

*Henri Magnée é administrador de empresas com especialização em Organização & Métodos e Custos, empresário do setor de fast food e consultor especializado em self-service, além de autor do livro "Dinheiro por Quilo - o Manual do Self-Service". Tel: (011)3021-3392 e 8778-1213.